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Enjeux
et risques majeurs
pour
l'élaboration de vins rouges
à
fort succès commercial :
Approche
et solutions internationales
Rendez-vous
dans nos pages Agenda pour connaître les prochaines sessions prévues
et pour vous inscrire
Programme de la
matinée
-
Série initiale de
dégustation de 5 vins du monde.
-
Introduction sur
l'ingénierie réversé ou comment apréhender l'adaptation au goût
du consommateur et faire un vin qui plaît (à travers deux
exemples).
-
De la maturation
à la fin de la malo.
- Les points techniques qualitatifs sur
lesquels jouer
- La prévention des défauts, les points
critiques
-
Deux exemples avec
description du process et dégustation.
Détail de la
matinée
-
Outils modernes de
détermination de la maturité et de la date de vendange
- Présentation
- Comparatif (technico-économique)
-
Technqiues
d'extraction: flash-détente, cryo-extraction, thermo-extraction,
macérations, enzymes, ...
- Présentation
- Dégustation de vins issus de nouvelles
technologies
-
Outils
biologiques de vinification (levures, bactéries, nutriments,
tanins, autres...)
- Présentation
- Dégustations des essais de nouveautés
(levures hybrides, mannoprotéines, copeaux, ...)
Programme de l'après
midi
-
De l'élevage à
la consommation par le client.
- Les points techniques qualitatifs sur
lesquels jouer
- Les défauts à éviter
- La relation avec le client
-
Deux exemples avec
description du process et dégustation.
-
Série finale de
dégustation de 5 vins du monde.
Détail de l'après
midi
-
Gestion des
équilibres, notamment par l'oxydo-réduction (micro-oxygénation,
contenants, additifs)
- Présentation
- Dégustation de vins d'essais (micro-ox
optimisées, barriques spéciales, copeaux, ...)
-
Stabilisations
tartriques (techniques soustractives comme l'électrodialyse,
techniques additives nouvelles)
- Présentation
- Comparatif (technico-économique)
-
Clarifications
(collages MFT) et stabilisations microbiologiques
- Présentation
- Dégustations de vins avec ou sans gestion
de la stabilité (vins filtrés et non filtrés, ...)
-
Bouchage,
conservation
- Présentation
- Dégustations de vins bouchés avec
différents obturateurs
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