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Formation
microbiologie
appliquée aux défauts des vins
Rendez-vous
dans nos pages Agenda pour connaître les prochaines sessions prévues
et pour vous inscrire
Méthodologie
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Reconnaissance
sensorielle du défaut sur un vin contaminé artificiellement et/ou
naturellement.
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Comment aborder le
contrôle (quelles analyses, quand, comment ?).
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Réalisation des
analyses.
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Interprétation.
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Les conseils
oenologiques qui en découlent.
Programme
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Phénols volatils
(principalement liés à Brettanomyces)
- Reconnaissance à la dégustation
- Reconnaissance au microscope
- Numérations: comparaison de milieux de culture
- Numération en cytomètrie de flux et en épifluorescence
- Tests utilisant la biologie moléculaire (démonstration,
comparaison technique et financière des méthodes existantes)
- Résolutions de 4 cas pratiques avec stratégie à adopter et
étude de ces cas: vin jeune sans fût, élevage long, mise en
bouteille, contrôles de barriques
- Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
des Brett du vin et des fûts
-
Déviations lactiques: piqure lactique, graisse,
goût de souris, maladie de l'amertume
- Reconnaissance à la dégustation
- Observation des bactéries impliquées au microscope
- Numérations sur milieux de culture
- Numération en épifluorescence
- Confirmations par techniques classiques
- Confirmations par la biologie moléculaire
- Résolutions de 4 cas pratiques
- Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
-
Goûts d'acétate (liés aux Schizo ou aux
Kloeckera)
- Reconnaissance à la dégustation
- Observation des germes impliqués au microscope
- Numérations sur milieux de culture
- Numération en épifluorescence
- Confirmations par techniques classiques
- Confirmations par la biologie moléculaire
- Résolutions de 2 cas pratiques
- Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
-
Réductions et
oxydations d'origine microbiologique
- Reconnaissance à la dégustation
- Observation des germes impliqués au microscope
- Approche analytique globale
- Résolutions de 4 cas pratiques
- Discussion sur les méthodes de prévention
-
Analyses de
troubles et dépôts en bouteilles
- Méthodologie
- Résolutions de 4 cas pratiques sous forme
d'exercice
- Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
-
Germes de
contamination des raisins (goûts terreux, ochratoxine, goûts de
champignon)
- Les techniques microbiologiques existantes
- Exemple d'utilisation
- Etude de 3 cas
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