Stabilité des vins blancs

Nous avons développé une formation sur la stabilité des vins blancs, dont vous trouverez le programme détaillé ci-joint.
Durée : 1 journée

Les nouveaux consommateurs ou circuits de distribution des vins demandent un niveau irréprochable de stabilité des vins, l'acceptation de voiles ou dépôts n'est plus de mise à l'heure actuelle. Les conditions climatiques d'élaboration et de conservation des vins sont de plus en plus difficiles, faisant apparaître de nouveaux défauts (vieillissement prématuré) ou en accentuant la pression sur les instabilités connues (microbiologie, protéines). Les techniques œnologiques de stabilisation des vins évoluent très vite (on peut citer l'électrodialyse, la filtration tangentielle, la nanofiltration) et la réglementation a évolué récemment (autorisation par la Communauté Européenne des mannoprotéines et du DMDC). Aussi, ce cours sur la stabilité des vins blancs va permettre une actualisation des connaissances sur les différents types d'instabilité, sur les moyens de les prévenir et de les contrôler, les diagnostiquer, pour une meilleure gestion anticipée de cette problématique.

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PROGRAMME

Introduction générale sur la stabilité des vins blancs : problèmes et enjeux

Partie 1 : les différents types de désordre

• Les dépôts et troubles d'origine physico-chimique
• Les dépôts cristallins précipitations tartriques)
• Les troubles colloïdaux (casses protéique, ferrique, cuivreuse)
• Les troubles de l'oxydation (casse oxydasique, évent)
• Les troubles et dépôts d'origine microbiologique
• Bactéries (notamment lactiques et acétiques), Levures, Moisissures

Dans cette première partie sont présentés la nature et l'origine de ces divers désordres, les moyens de les prévenir et d'y remédier.

Partie 2 : les éléments du diagnostic

• Démarche générale de diagnostic
• Identification des dépôts et troubles d'origine physico-chimique
• Identification des troubles et dépôts d'origine microbiologique

Dans cette deuxième partie sont présentés les tests et contrôles qui permettent de repérer et d'identifier la nature du ou des problèmes avec illustration par la présentation de photos, d'échantillons de vin mais aussi de lames pour observation en direct au microscope.

Partie 3 : les techniques et procédés œnologiques de stabilisation des vins

• Techniques usuelles (matériels, démarches,…)
• Procédés innovants et techniques récentes (utilisation de mannoprotéines, filtration tangentielle, électrodialyse…)
• Procédures de contrôle en cave (HACCP, mise en place de plan de prévention,…)

Matériel pédagogique : vidéo-projecteur, cdrom de la présentation complète avec nombreuses photos, microscope et matériel pour l'observation, vins avec différents types de dépôt.