Méthode d'élaboration et de dégustation
des vins effervescents

Nous avons développé une formation à l'élaboration et à la dégustation des vins effervescents, dont vous trouverez le programme détaillé ci-joint.

Les vins effervescents connaissent depuis quelques années un très bon succès commercial, ce qui amène des producteurs du monde entier à se lancer dans la bulle. Quelque soit la méthode utilisée, l'élaboration du vin de base est primordiale et très spécifique, vraiment différente de l'élaboration d'un vin blanc. La dégustation des vins effervescents est aussi un art avec des subtilités particulières. D'autre part, les conditions climatiques évoluent et certains critères sont plus difficiles à maîtriser (maturité, pressurage, évolution) et entraînent des évolutions dans les procédés. Les évolutions technologiques, notamment en Champagne, sont également nombreuses (maîtrise de l'oxygène, développement des levures, bouchage,..). Ce cours permettra une actualisation des connaissances sur l'élaboration des vins effervescents, et ainsi de construire ou d'adapter son procédé d'élaboration au type de vin souhaité, avec tous les éléments importants pour éviter les pièges et défauts.

Formation dispensée par Christophe Gerland - Durée 1 journée

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PROGRAMME

1. Les différents types de vins effervescents (45 mn) - Méthode traditionelle - Cuve close - Méthode ancestrale. - Méthode " transfert " - Méthode russe - Gazéification Présentation imagée et détaillée de chaque méthode.

2. Les vins effervescents dans le monde (20 mn) - Régions productrices, volumes produits, cépages utilisés, traditions

3. Le procédé d'élaboration en détail

• De la vendange au tirage : Elaboration du " vin de base base " ( 2h30) LE BON NIVEAU DE MATURITE LA VENDANGE (matériel, contrôles) LE PRESSURAGE (la spécificité du pressurage champenois, les programmes, les matériels) LE FRACTIONNEMENT DES MOUTS LA CLARIFICATION DES MOUTS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE LES ASSEMBLAGES (ce qu'apportent les différents cépages, la stratégie des pré-assemblages et assemblages, comment donner un style reproductible) LA CLARIFICATION ET LA STABILISATION DES VINS (stratégie, produits et matériels anciens, produits et matériels nouveaux)

• Du tirage au dégorgement (2h) LA PREPARATION DU VIN AU TIRAGE LA PREPARATION DES LEVURES LA PRISE DE MOUSSE LE VIEILLISSEMENT LE REMUAGE LE DEGORGEMENT / LA LIQUEUR D'EXPEDITION

4. L'analyse sensorielle des vins effervescents (1h30) - La préparation et le service - L'aspect visuel - L'aspect olfatif - L'aspect gustatif - Dégustation pratique de 2 vins de base et 4 vins effervescents : Champagne, Crémant, Asti ou Clairette ou méthode ancestrale, cuve close.

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