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Test
de stabilité protéique sur moût et vin:
Prostab®
Inventé par le Dr Nilles et mise au point par le
laboratoire Gresser Oenologie
Principe
Ce test est basé sur la mesure du trouble (turbidité ou DO 600 ou
620 nm) du moût ou du vin, après ajout d'un réactif spécifique (en 2
étapes , mesure en 10 minutes).
Le trouble mesuré est proportionnel à la quantité de protéines
instables de l'échantillon.
La détermination de la dose de bentonite (ou tout produit de collage
à base de bentonite) est obtenue par un calibrage pré-vendange
réalisé sur chaque millésime et chaque cépage (1 journée de
travail, sur le dernier contrôle maturité ou le premier moût entrant
dans la cave)
Intérêts oenologique du
test
Il permet de raisonner de façon optimale les traitements à la
bentonite:
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détermination précise de l'instabilité protéique
(spécificité des réactifs employés)
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protection du potentiel aromatique. Ajustement strict de la dose
de bentonite adéquate pour chaque moût, permettant un traitement
contrôlé avant ou pendant fermentation
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raisonnement cuve par cuve. Méthode facile et rapide
Utilisation pratique du
Prostab
Deux phases successives sont nécessaires pour employer en routine ce
test:
Principe de la méthode de
calibrage
Récupérer 6 moûts différents par cépage. Les clarifier par
enzymage puis centrifugation. Sur chaque moûts ainsi traité,
réaliser:
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test Prostab
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test de collage bentonite (contrôle par test à la chaleur après
une demi-fermentation)
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établissement de la droite d'étalonnage valeur Prostab / dose de
bentonite nécessaire à la stabilité
Utilisation en routine du Prostab
(analyse cuve à cuve possible)
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Prélévement cuve (fin remplissage)
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Analyse Prostab (laboratoire ou cave). Analyse en manuel ou en
automatique (150 analyses par heure en automatique). Délai 2 heures
en manuel, avec 15 minutes de temps de travail
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Comparaison à la droite étalon
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Traitement sur cuve (apport dose optimale sur moût)
Utilisation du Prostab sur vin
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même principe du calibrage
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calibrage plus simple (comparaison avec votre méthode habituelle)
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après réalisation de la droite d'étalonnage, les mesures
directes sur vins clairs indiquent la dose de bentonite à utiliser
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généralement, la même droite d'étalonnage est utilisée pour
tous les cépages et pour des vins de régions diverses. Cette
droite est refaite à chaque millésime
En résumé, les avantages pratiques du
Prostab
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Précision inégalée
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Test fiable et éprouvé (5 millésimes en Alsace, Gewurztraminer,
Riesling, Pinot blanc, 3 millésimes sur Sauvignon Sancerre, 2 sur
Côtes-du-Rhône, 2 en Muscadet, 1 en Bordelais
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méthode rapide et automatisable
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méthode utilisable sur moût ou sur vin
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