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Test
de détection des Brettanomyces:
Sniff'Brett
Description
Milieu liquide pour détecter le niveau de population de
Brettanomyces, spécifiquement ceux capables de produire des
éthyl-phénols (déviations "écurie, band-aid = sparadras,
fromage, rance").
Intérêt: par son faible coût et sa simplicité, permet à une cave
équipée d'un petit laboratoire oenologique, ou bien à un laboratoire
d'oenologie (oenologue-conseil), d'estimer le niveau de contamination en
Brettanomyces "dangereux" (les souches qui produisent des
éthyl-phénols), sans nécessiter d'expertise microbiologique très
développée.
Sniff'Brett permet aussi de faire des contrôles sur barriques après
désinfection.
Limite: en cas de faible contamination détectée, il est
préférable de suivre ensuite la cuve avec un test microbiologique
classique (pour plus de précision), en faisant appel à son laboratoire
de microbiologie habituel, ou bien en utilisant soi-même les milieux
connus (Oenodev par exemple).
Avantages par rapports aux tests existants
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tests microbiologiques: Sniff'Brett permet de détecter en 2-3
jours des contimanations très importantes (contre 6-10 jours pour
les tests classiques sur boîte)
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Sniff'Brett est beaucoup plus simple (pas besoin de pipettes,
boîtes, filtres), et nécessite beaucoup moins de temps de
manipulation (5 fois 2 minutes = temps pour observer le trouble et
sentir).
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Tests génétiques: Sniff'Brett est beaucoup moins cher
Protocole
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faire un prélévement stérile classique dans la cuve ou la
barrique
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disposer stérielement (devant une flamme de bec bunsen) 20 mL de
vin dans le flacon Sniff'Brett
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incubation: mettre en incubation pendant 10 jours, de préférence
à 30°C (étuve). Si vous ne possédez pas d'étuve, vous pouvez
disposer le flacon à température ambiante (20-22°C), bien noter
la température et utiliser le tableau suivant les jours indiqués
entre parenthèses (le test est un peu plus long)
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lecture: à t+2 (soient 2 jours après l'ensemencement du milieu
avec votre vin), t+6, t+8 et t+10 (jusqu'à 13 jours à 20°C)
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Observer si le milieu est trouble ou non (présence de Brett)
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Sniffer l'odeur
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soit on sent une odeur de vin mêlée à une odeur de bouillon
cube (provenant du milieu de culture) = test négatif
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soit la souche de Brett produit des éthyl-phénols et alors
l'odeur est putride (écurie, plastique, fromage rance) = test
positif
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La différence entre les 2 odeurs est spectaculaires.
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interprétation
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Nombre
de jours nécessaires à l'apparition de l'odeur
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Population
de Brett dangereux
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Quoi
faire ?
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>10
(>13)
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absence
dans 20 mL
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Contrôle
dans 1 mois
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10
(12-13)
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Très
faible
(autour de 1/mL)
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Contrôle
dans 2 semaines
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8
(10-11)
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Faible
(autour de 10/mL)
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Contrôle
dans 1 semaine
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6
(8-9)
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Moyenne
(100 à 1000 /mL)
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2
contrôles: 1 de suite et 1 dans 5 jours
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4 (6)
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Significative:
danger
(10 000 à 50 000 /mL)
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Agir:
filtration ou centrifugation ou flash-pasteurisation puis SO2 puis
contrôle
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2 (4)
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Forte:
gros danger
(100 000 à 1 million /mL)
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idem
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Test mis au point et validé par l'école supérieure de
biotechnologie de Porto et Intelli'oeno
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